Les vendanges

Les vendanges, entièrement manuelles bien entendu, ne commencent que lorsque le raisin est parfaitement mûr. Le travail de ramassage effectué par passages successifs appelés tries durera pratiquement un mois et mobilisera jusqu’à cinquante personnes, en plusieurs petites équipes.
L’équipe de vendangeurs formée à ce tri va prélever quelques fois des grappes entières, mais le plus souvent seulement des morceaux de grappes. La technique utilisée est complètement différente selon qu’il s’agit d’un grand millésime ou d’un millésime plus difficile.


MILLÉSIMES MOYENS. Type 92 / 94 / 98 / 99 / 04 / 06

La situation météorologique n’est pas satisfaisante et la pourriture grise progresse dans le vignoble. Au premier passage, seules les grappes déjà atteintes de pourriture grise sont prélevées. Ces grappes sont en général les plus mûres. Elles sont alors transportées avec soin vers les tables de tries situées aux bouts des rangs. Les noyaux de pourriture sont alors éliminés, ainsi que les raisins insuffisamment mûrs.
Au passage suivant les grappes laissées sur pied auront normalement progressé dans leur maturité, et seront évidemment triées de la même manière. Les déchets jetés au sol au fur à mesure, très importants dans certains millésimes seront éliminés ultérieurement.
Le premier passage permet d’élaborer des pétillants et des secs le second grâce à une meilleure maturité, permettra d’élaborer des grands secs type Rémus, Bretonnière, Venise ou des demi-secs.

MILLÉSIMES SOLAIRES Type 89 / 90 / 97 / 03/ 05

Les premières tries, il s’agit alors de morceaux de grappes aussi botrytisés que possible, sont déposées sur les tables. Les grains 100 % botrytisés sont alors détachés un par un et séparés des grains simplement mûrs et flétris. Les premiers permettront d’élaborer les liquoreux, les seconds l’élaboration de moelleux.
Les passages suivants donneront des moûts moins riches qui produiront des demi-secs et des secs très amples.

MILLÉSIMES DE GRANDS SECS Type 96/02 /07 / 08

Météo très particulière, pratiquement sans été. Cycle végétatif très long grâce à une arrière saison particulièrement propice, millésime ligérien  par excellence produisant des secs de grande élégance.
 
MILLÉSIMES INTERMÉDIAIRES Type 93 / 95 / 00 / 01

Bien entendu certains millésimes intermédiaires, permettent l’utilisation des deux techniques de ramassage.
-  Technique « millésimes moyens » pour les parcelles les plus difficiles 
- Technique « grands millésimes » pour les plus belles parcelles. Cette technique permet alors l’élaboration de quelques barriques de moelleux ou de liquoreux.
Au Domaine de la Taille aux Loups, le raisin retenu, qu’il soit destiné aux vins pétillants ou aux plus grands liquoreux, est déposé dans les cagettes suffisamment plates pour qu’il ne s’écrase pas. Chacune peut contenir au maximum dix à douze kilogrammes de raisin. On évite ainsi l’écoulement du jus, ce qui permet de minimiser dès cet instant l’utilisation du soufre, le risque d’oxydation étant ainsi très limité.
Dans ces conditions de ramassage, les équipes cueillent une cinquantaine d’hectolitres par jour. La même équipe ramasserait, sans table de tri, pratiquement le triple. A noter qu’une machine à vendanger ramasse jusqu’à 50 hectolitres à l’heure.