La vinification

Au tout début, nous avons souhaité dans un souci d'hygiène, remplacer la futaille jugée beaucoup trop ancienne (qui risquait de faire apparaître de faux goûts), par des barriques récentes de 2,25 hl ayant déjà servi à la vinification d'un ou deux vins.
Puis il y a dix ans nous sommes passés, un court instant, par l'utilisation de volume traditionnel de la région : le demi-muid. Ce qui nous a amené à nos premières expériences de bois neuf.

Ensuite, nous avons poursuivi notre recherche, avec la collaboration d'un des plus grands tonneliers de France. Chaque année, de nombreux essais ont été effectués avec des barriques fabriquées dans des bois de différentes forêts et de niveaux de chauffe différents. Les essais d'abord très larges se sont maintenant resserrés. Ils ont remis en cause certains choix et ont permis de faire progresser le niveau de qualité des vins.

Aujourd'hui, pratiquement tous les vins du domaine sont vinifiés dans des barriques mises en service par nos soins. L'entretien de la futaille est un élément capital de la netteté des vins. Ce souci d'hygiène impose de limiter de 8 à 10 ans la durée d'utilisation des barriques. Cela suppose un renouvellement du parc d'environ 10% chaque année et amène à vinifier dans des barriques dont l'âge moyen est de cinq ans.

Au Domaine, le vin se fait au vignoble et tout le travail effectué; labour, vendanges manuelles, tris draconiens, n'a qu'un seul but : entrer en cave une vendange aussi saine que possible (dans le schéma du millésime) afin d'éviter tout traitement et réajustement.

Il suffit alors d'un ou deux soutirages, barrique par barrique, afin de nettoyer naturellement les vins.

Puis interviennent les assemblages, auparavant toutes les barriques sont analysées et goûtées soigneusement. L'assemblage de chaque type de vin est unique et la mise en bouteilles complète de chaque catégorie est effectuée en une seule fois.

Enfin, a lieu le stockage en cave pour le vieillissement, qui pour. cette appellation peut être, comme pour les grands vins rouges, très long. Il est évident que tout ce travail a pour but l'amélioration constante de la qualité afin de sortir chaque année la quintessence du terroir, dans le respect et la particularité du millésime.

Sur l'ensemble du vignoble, grâce à tous ces moyens, nous avons ramené la production à environ 35 hectolitres par hectare, rendement moyen, tous vins confondus sur 10 ans, calculé à la mise en bouteilles. Dans les grands millésimes et dans les très vieilles pièces de vigne, là où la pourriture noble s'installe les rendements se situent souvent en dessous de 10 hectolitres par hectare.